Tagliate a listarelle le melanzane, ponetele sotto sale per un paio d’ore e, dopo averle fritte in olio, te-netele in caldo. Affettate e soffriggete la cipolla in un tegame capace. Aggiungete i pomodori pelati e spezzettati, l’aglio, quindi le strisce di trippa. Salate, pepate, a piacere unite prezzemolo e peperoncino. Incoperchiate e cuocete per una ventina di minuti. In una teglia da forno mettete uno strato di trippa in umido e copritelo con le melanzane fritte, le uova sode e la tuma a fettine, una manciata di pecorino grattugiato. Fate un altro strato di trippa, versate un goccio d’olio e spolverate con peperoncino e il resto del formaggio grattugiato. Infornate a 160ºC per 20 minuti. Si serve calda o tiepida.
Curiosità
Il nome si riferisce agli Olivetani, frati dell’ordine religioso intitolato alla copatrona di Palermo santa O-liva, perché nel loro monastero nacque questa ricetta tuttora praticata anche nella Sicilia interna, tra Enna e Caltanissetta. Ne esistono alcune varianti: la gratinatura della superficie può essere accentuata mescolando al formaggio uova battute; in alternativa al peperoncino si usano cannella, noce moscata e chiodi di garofano ridotti in polvere; agli strati di trippa si possono alternare carne tritata saltata in padella con aromi vari e ragù di carne, fegatini, bocconcini di petti di pollo.
Un piatto succulento, dai sapori forti e decisi, da abbinare a un rosso fresco ed equilibrato come Sul Vulcano Etna Rosso Doc. Perfetto anche con Angheli, per chi desidera un vino più strutturato.
